Varios datos históricos sugieren que el cacao se viene utilizando con una finalidad curativa desde hace más de dos mil años, desde las antiguas civilizaciones maya y azteca y tras su introducción en Europa en la Edad Media. Se han registrado más de 100 usos medicinales del cacao y el chocolate, entre los que se encuentran tratamientos para el cansancio, la delgadez extrema, la fiebre, la angina y los problemas cardíacos, la anemia, la falta de aliento y los problemas renales e intestinales. Sin embargo, prácticamente no existía ningún dato científico adecuado que respaldara su eficacia en la prevención o el tratamiento de dichos trastornos. En la actualidad, algunos pueblos indígenas de América Central y del Sur siguen utilizando distintas partes del árbol del cacao para preparar sus medicinas tradicionales.

Aunque actualmente se considera un alimento de buen sabor reservado a los golosos, cada vez hay más pruebas que sugieren que su uso histórico como medicina puede tener validez científica.

Gran parte de sus propiedades terapéuticas pueden atribuirse a unos compuestos, denominados flavonoides, presentes en grandes cantidades en los granos de cacao.Los flavonoides son unos compuestos naturales que se encuentran en abundancia en las plantas y en los alimentos y bebidas de origen vegetal (leguminosas, frutas como la manzana y la uva, cacao, etc). Aparentemente, tienen un papel funcional, ya que ayudan a la planta a reparar daños y la protegen de plagas y enfermedades.

Recientemente, los científicos han comprobado que el consumo regular de frutas y verduras ricas en flavonoides reduce el riesgo de padecer muchas enfermedades crónicas como el cáncer, la apoplejía y las enfermedades cardíacas coronarias.Los flavonoides como antioxidantes Muchos de los efectos beneficiosos asociados a los flavonoides parecen estar relacionados con su actividad antioxidante.

Los antioxidantes son una de las defensas del organismo contra los radicales libres, que son pequeñas moléculas que se producen durante los procesos metabólicos normales. La producción excesiva de radicales libres daña las células y sus componentes, incluido el ADN (material genético) celular, y se cree que tiene un papel fundamental en el proceso de envejecimiento y en muchas enfermedades degenerativas y relacionadas con la vejez.

Los flavonoides actúan como antioxidantes eliminando los radicales libres de las células y limitando así el daño que pueden causar, Efectos cardioprotectores

La enfermedad cardiovascular (ECV) es un trastorno complejo que implica diversos mecanismos que afectan a la función de los vasos sanguíneos. En la etapa inicial de la enfermedad se desarrolla la aterosclerosis, que consiste en una acumulación de placa compuesta en parte de colesterol en las paredes arteriales que provoca un estrechamiento y endurecimiento progresivo de las arterias. Esto no sólo limita el flujo de sangre en la arteria, sino que también eleva la presión sanguínea y puede provocar coágulos o trombosis. Los coágulos de sangre pueden obstruir la arteria en la que se forman o descomponerse y desplazarse a otro lugar del sistema circulatorio.

Esto entrañaría un riesgo de muerte ya que, si bloquean una arteria que conecta con un órgano vital como el corazón, pueden causar un infarto o, en el caso del cerebro, un derrame cerebral.Se cree que los flavonoides del cacao tienen un efecto protector de la salud cardiovascular por su capacidad de alterar varios procesos patológicos que intervienen en el desarrollo de la ECV. tienen la propiedad de:

• Inhibir la oxidación del colesterol LDL (o colesterol “malo”) por los radicales libres, un primer paso importante en la formación de la placa aterosclerótica.
• Combatir la tendencia de las pequeñas células sanguíneas denominadas plaquetas a agregarse y formar coágulos sanguíneos. Esto suele compararse al efecto de la aspirina.
• Regular las respuestas inflamatoria e inmunológica de las paredes de los vasos sanguíneos, que pueden ser anormales en caso de ECV.
• Regular el tono vascular o grado de constricción de los vasos sanguíneos, que contribuye a aumentar la presión arterial.

Al producir estos efectos beneficiosos, los flavonoides del cacao actúan mediante diversos mecanismos, algunos de los cuales, al parecer, no están relacionados con la actividad antioxidante.Otros beneficios Aunque la mayoría de los estudios se centran en la salud cardiovascular, también se está investigando si la actividad biológica de los flavonoides del cacao puede aplicarse para luchar contra otras enfermedades, como el cáncer  diabetes y los trastornos asociados con la inflamación o el sistema inmunológico alterado.  Una posible aplicación recientemente verificada es el alivio de la diarrea, ya que los flavonoides del cacao pueden inhibir la secreción de fluidos en el intestino delgado. 

Referencias(1) Ariefdjohan MW, Savaiano DA. (2005) Chocolate and cardiovascular health: is it too good to be true? Nutrition Reviews, Dec; 63(12Pt 1):427-30.
(2)  Ding E.L., Hutfless S.M., Ding X., Girotra S. (2006) Chocolate and Prevention of Cardiovascular Disease: A Systematic Review. Nutrition Metabolism (Lond) 3;3:2.El

Proceso del chocolate.

La extracción del chocolate inicia con la cosecha de las semillas del árbol del cacao, el cual es cultivado en una región tropical a nivel mundial que abarca 20 grados norte y sur de la línea ecuatorial. Esto incluye países como Costa de Marfil, Ghana, Brasil, Ecuador, Colombia, México y Venezuela, para nombrar algunos. Las semillas o almendras, como se les suele conocer, contenidas dentro de la mazorca o fruto del cacao, son la fuente de todo lo que conocemos como chocolate y cocoa, ambos de los cuales se extraen después de un tedioso procesamiento, similar en su complejidad al de extraer vino de las uvas. Igual que con el vino, la calidad de la materia prima es de suma importancia.

El árbol de cacao usualmente crece a una altura de 20 pies de alto, y de sus ramas brotan flores blancas, las cuales se convierten en mazorcas grandes y ovaladas de tonos ocre, amarillo, verde y mamey, dependiendo del estado de madurez de la fruta. Las frutas son cosechadas y almacenadas unos días para disminuir su astringencia, y al cabo de 5 a 10 días son partidas con un machete para retirar de 24 a 40 almendras, dependiendo de la variedad del cacao, incrustadas en una pulpa blanca de apariencia algodonada. Las almendras en sí no tienen mucho sabor. Para fermentarlas son amontonadas en cajas junto con la pulpa y cubiertas con plástico u hojas de banano en un ambiente cálido. Este proceso demora aproximadamente cuatro días, durante el cual se logra la transformación de la pulpa en alcohol y después en ácido acético (vinagre), lo que a su vez trastorna el sabor y la textura de la almendra.

Al cabo de unos días, no queda rastro de la pulpa, solamente las semillas impregnadas de humedad. Estas son puestas a secar en el sol hasta que estén completamente oxigenadas y luego son enviadas a las fábricas de chocolate. Este paso de fermentación y secado es un paso crítico; si alguna vez ha probado un chocolate con sabores ahumados, las almendras pudieron haber sido tostadas sobre fuego.

Aunque el proceso está bastante avanzado, si fuésemos a probar una almendra de cacao tostada todavía no tendría sabor a chocolate. Apenas llegan a la fábrica, las almendras son inspeccionadas y filtradas, y su delicada cáscara es removida. Cuando se le remueve la cascarita, la almendra se parte sola en pequeños fragmentos, los cuales son molidos para crear una sustancia conocida como pasta de cacao. Esta pasta se endurece en moldes y es el producto amargo que conocemos como chocolate sin azúcar.

Dos elementos

La pasta de cacao tiene dos componentes claves: la manteca de cacao y los sólidos sin grasa del cacao, conocidos como cocoa en polvo. La manteca de cacao es obtenida al someter la pasta de cacao por un proceso de prensado, y aporta dos dimensiones importantes al chocolate: es responsable por la sensación que tiene el chocolate de “derretirse” en nuestras bocas, porque es una grasa natural que se derrite a bajas temperaturas, y además, es la responsable del comportamiento caprichoso al momento de trabajar con el chocolate en la cocina. La manteca es insípida, pero tiene muchísimos usos industriales, como la de los cosméticos. La cocoa es utilizada ampliamente en la pastelería fina y tiene la ventaja que al ser baja en grasa, aporta mucho sabor sin la grasa típica del chocolate terminado.

El último paso antes de degustar el chocolate es el proceso de conchado, el cual implica que la pasta de cacao, azúcar, y demás ingredientes son mezclados y raspados contra una superficie ligeramente áspera; el calor derivado de esta operación elimina los sabores indeseables y aromas volátiles del chocolate, y es un proceso costoso pero necesario para el fabricante. Cada fabricante decide cuánto tiempo llevará a cabo el co
Finalmente, para crear el chocolate comestible, la pasta de cacao es mezclada con azúcar, vainilla y/o lecitina en diferentes proporciones; si se trata del chocolate negro y la pasta compone el 70% de esta mezcla, resulta un chocolate bastante oscuro y de sabor acentuado; si la pasta de cacao es solamente el 55% de la mezcla, resultará un chocolate más dulce por su mayor porcentaje de azúcar y otros ingredientes. Para hacer el chocolate de leche o milk chocolate, se utiliza un menor porcentaje de pasta de cacao y se agrega crema de leche, leche en polvo o condensada, esta última técnica implementada por Henry Nestlé en Suiza en el año 1884. El chocolate blanco es similar al de leche, pero solamente tiene manteca de cacao, no pasta de cacao, y por lo tanto técnicamente no puede ser considerado como “chocolate verdadero”.nchado; demasiado conchado puede darle una textura indeseablemente suave al chocolate terminado.



Hoy en día está muy de moda que los fabricantes de chocolates, igual que con el vino y el café, tengan líneas de productos gourmets enfocados en chocolates con alto porcentaje de pasta de cacao. Hershey’s, Russel Stover, y otras casas famosas que tradicionalmente se dedican a ofrecer chocolates más comerciales, ofrecen ahora líneas exclusivas de porcentajes altos y más costosas. Los beneficios para la salud del chocolate también han incrementado el consumo de chocolate oscuro, que se supone ayuda a mantener la presión arterial baja, mantener saludable al corazón, y contiene antioxidantes beneficiosos para el ser humano.

En fin, los porcentajes son importantes al momento de comer y cocinar con chocolate, dependiendo del paladar de la persona y de las necesidades en la cocina; por ejemplo, es más costoso hacer un postre con chocolate de excelente calidad, pero a la vez, el sabor de un buen chocolate de alto porcentaje es incomparable al de un chocolate económico, los cuales en vez de pasta de cacao auténtica, usualmente están compuestos de grasas vegetales y tienen un sabor sumamente diluído, a veces artificial. Igual que se exhorta a usar un vino de cocina que sea agradable tomar, de esa misma manera es importante cocinar con un chocolate que el cocinero se pueda meter a la boca y disfrutar.

Valor Nutricional

Los principales componentes de la semilla del cacao son las grasas (24 por ciento) y los hidratos de carbono (45 por ciento). Las grasas proceden de la manteca de cacao, que contiene gran cantidad de ácido esteárico, un ácido graso saturado que, a diferencia de otros, no aumenta el nivel de colesterol en la sangre.

El chocolate contiene además teobromina, una sustancia que ejerce una acción tónica sobre el organismo, activa la diuresis y estimula la circulación sanguínea.

Este alimento aporta las vitaminas A y B y minerales como el calcio, fósforo, hierro, magnesio, cobre y potasio. Además, si al chocolate se le añade leche, el aporte de calcio se incrementa notablemente. Asimismo, el ácido fólico y la tiamina (B1) que contiene el cacao como materia prima, son nutrientes indispensables para la regulación del metabolismo.

Por otra parte, los polifenoles contenidos en el cacao evitan la oxidación del colesterol y se les ha asociado como compuestos esenciales para prevenir trastornos cardiovasculares y para estimular las defensas del organismo.

El valor nutritivo y energético de este alimento es muy alto. De hecho, el cacao proporciona 293 calorías por cada 100 gramos y el chocolate, según su composición, aporta entre 450 y 600 calorías.

Debido a su aporte energético, es un producto recomendable en situaciones que requieran un aporte energético extra como por ejemplo, en la práctica de deportes o la realización de ejercicios físicos intensos.